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李淑英:老豆腐

作者:花落无声 日期:2021年08月03日 浏览:176 原创



小时候,小贩们那悠悠长长的叫卖声,总是有着无限的吸引力。只要听到一声吆喝:“豆腐——来——”,那吆喝声拖着长长的尾音,由远及近地到了胡同口,我便急忙跑回家去,拿上一个粗瓷大碗,向外跑去。

吃饭时,饭桌上便多了那个粗瓷大碗。碗里的东西雪白柔软,凝似膏脂,上面撒着一层红红的、油汪汪的辣子。一家人的兴致显然高了很多,一把小勺轮流使用,一人一口美美地品着。尽管被警告有辣子,但我实在抵不住诱惑,忍不住也抢着要吃。一不小心,就被辣得眼泪直流。那麻麻地、辣辣地、香香地味道,却久久在我的舌尖上停留、回味。

这就是我家乡的老豆腐。

老豆腐制作精良,吃法讲究,风味独特,很受家乡人的喜爱。在这里,“老”字并非是真正意义上的“老”,而是和东北方言中的“老”字一个用法:“老儿子”其实是最“小”的儿子,老豆腐实实在在是“嫩”豆腐。

那豆腐有多嫩?洁白晶莹,韧而不松,舀起一勺来,哧溜一下就到了嗓子眼,细腻滑爽,柔若无物。以前走村串巷卖老豆腐的,都是肩挑着担子。一头是瓶瓶罐罐,装满了各种调味品,另一头则是刚出锅的老豆腐。老豆腐要当天做当天吃才鲜美,所以,做老豆腐的人家,都是特别勤快的人家,半夜里就起床开始磨豆子,豆腐出锅正好天亮,将新鲜的豆腐放到特制的保温桶里,早早地挑出来卖。

老豆腐用黄豆加工而成,制作要“精”而“专”。精,是指选料要精。黄豆要一粒粒精选的上等黄豆,不允许有一点杂质;水必须是深井里的甜水,而且是被晒过的。专,是说技术要专。这里指“点”卤水的技术。俗话说:卤水点豆腐,一物降一物。老豆腐只有点得刚刚好,才成为风味独特的老豆腐。欠了,少了韧性,就成为稀稀薄薄的豆腐脑;过了,就真的“老”了,没有了入口即化的柔嫩滑爽。“点”的技巧与火候,颇有些点石成金的神秘,实则是百练成金,熟而生巧。

为了显示自己的豆腐品质好,卖老豆腐的人喜欢用一种平底勺——似一只圆形的铁片,来给食客盛碗。手腕转动,一勺一勺,飞快地舀起来,薄薄的豆腐如雪片般落入碗中,却依然不散不碎。

老豆腐吃法讲究,主要在于调料的配制上。一般有高汤、辣椒油、酱油、花椒水、味精、盐、麻汁、韭菜花、干炸辣椒末等十几味调料。雪白的豆腐,被鲜浓的调料一浇,很能撩拨人的食欲。吃上一口,咸、香、麻、辣、鲜,很是过瘾,回味无穷。食者可根据自己的口味,适量添加调料。有口味喜清淡者,只需放一点点调料,慢慢地品着原汁原味的老豆腐,清清淡淡的豆花香,似有若无,沁入心脾,则又是另一种享受。

如今,卖老豆腐的人不再走村串巷,沿街叫卖。而是找个僻静处,几只条桌,十几个马扎,摆开了摊子。想吃老豆腐,可以随时坐下来。老板见来了客人热情地招呼:来碗豆腐?吃辣吗?要咸还是要淡?说着话,一碗雪白的老豆腐,浇好了调料端到你面前。

吃惯了老豆腐的家乡人,有时候外出,见了豆腐脑也格外亲切,买来吃却往往很失望。且不说豆腐的品质不够,就连调料也单调的可怜。常年外出的游子,回到家的第一件事,就是跑到老豆腐摊上,美美地吃上一顿。也曾有人想把老豆腐发展到别的城市,可惜均未成功。

可见,世界上任何一样东西,都是有根的。即便是一样小吃,一旦离开了自己土生土长的地方,离开了适宜的环境,也同样会失去原有的风味和生命。

 


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花落无声

李淑英,女,笔名花落无声。生活工作之余,读书写字为乐。