题记——

北镇的酱油，螺口的醋。

武定府的酱菜，杏花村的酒。

童年的时候，我们家乡一带的人们常以能吃上武定府酱菜而自豪。平时这种机会并不多，只有到了过大年的时候，人们才会相约去惠民城里买几样顺心的武定府酱菜，以备过年之需。醇厚的大平原养育了醇厚的乡亲，这里的人们习惯在过年待客时，配几碟酱菜下酒。这对我们孩子们来说也是幸事，当客人走后，我们也便能一品酱菜的味道了。

记得当时过大年，餐桌上讲究先放上四样小菜（酱菜）。来了客人，就用小碟子盛了，在方桌的四个边角上各放一碟。酱菜盘虽小，却特吸引眼球。客人们见了这亮晶晶的小菜，眼睛便开始发亮了。这时候爷爷就会不失时机地拿起酒壶说，“那咱要不就着这几样小菜先喝着？”客人当然乐意，自然也就客随主便。每当这种时候，爷爷常会夹一块小菜放我嘴里，轻言道：“出去玩吧，这里用不着你了！”这时候，客人都会假惺惺的说，“让孩子在这玩吧！”在你期望客人此话成真时，客人却没了下文，只顾吃喝了起来……这时，失望的我只好悻悻走开。

口腔和舌尖惊喜的感觉，很能颠覆对食物的认知。桌上那碟水晶地环，泛着微微的油光，还有淡淡的清香，似乎是从时间深处款款走来。爷爷夹一小块地环送我嘴里，刚入口，一股素雅的滋味就渐渐地弥漫了整个口腔。所有的涎液似乎一下集中过来，在我的味蕾上跳舞。那份本真、那份纯净、、那种原味，让我迷醉。随后舌根和腮帮上涌出的甘甜与鲜香，更是让人感到生活的美好和韵味的悠长。咀嚼吞咽后，我不敢久待，怕馋得流出涎水，给爷爷丢人。我控制不住地赋予那碟酱菜无尽的想象，像一位打着油纸伞的姑娘，与你在巷口相逢，她热烈而大胆的目光让你不能回避，无处躲藏，驿动着少年的心。它的清凉、它的浓烈，香、甜、脆、鲜的口感，像一闪而过的她，让你大脑深处的某根神经瞬间麻酥酥的，又随之怅然若失。它似乎给你打开了周身的每一个毛孔，活跃了身体的每一个细胞。多少年后，我仍会尽情拥抱久远的记忆，那种期盼与渴望，使人欲罢不能。

四个小蝶，四样小菜，如小家碧玉，虽不华贵却也透着清凉雅致。我想，哪怕是最卑微的个体，如果能把事情做到极致，同样能使自己高贵起来，并理所当然地获得大家的尊重与热爱。酱菜如是，人亦如是。

酱菜的味道，是一种妙不可言的口感，极开口胃。正是这种口感，才会长久定格在记忆里。也正因为这个固执的记忆，在我有幸考入惠师，接触了这座古城后，我认为有必要去武定府酱菜厂探个究竟，一了多年的心愿。

虽然人们习惯上仍叫武定府酱菜，可在八十年代初，酱菜厂早已更名为惠民县酱菜厂了。隐约记得，当时的酱菜厂大门朝北。当顺门直入，便见宽敞的院子里放满了一排排大缸，直接照晒在太阳底下。每个缸上都有一个苇编的缸盖，缸盖的形状就像一个个的大苇笠，盖在大缸的口上。当我问及这酱菜就这样暴晒于太阳底下是否合适时，和我同去的本地同学解释道，只有通过长时间太阳的照晒，这酱才出味道。

说罢，就感觉到有一股浓浓的酱香扑鼻而来。待走近一瞧，只见一排排装满酱油、甜酱和豆瓣酱的酱缸像排兵布阵的军队。里面则包罗万象，分门别类地酱藏着各种佳肴，磨茄、包瓜、糖包、酱桃仁、杏仁、水晶莴苣、酱黄瓜、酱花生仁、合锦菜、酱地环、虎皮菜、百工皮、酱萝卜、乳瓜、麻仁金丝、八宝菜、酱甘露、酱黑菜、大酱瓜、生疙瘩、熟疙瘩……真是数不胜数、酱香怡人。

步入制作车间，当时约有几十个女工，穿着干净利落的蓝工作服，坐在板凳上，正专心致志地拿着茄子在新砖上来回的擦磨。我方明白，为什么叫“磨”茄。原来这工艺就在人们的劳动中，就在人们的汗香里。女工们一边劳作，还一边还念着顺口溜：

酱了萝卜酱磨茄，酱了莴苣酱乳瓜。

酱制包瓜浅浅尝，武定酱味人人夸。

酱菜，是不可缺少的佐饭小菜，弄个粥或熬个稀饭了，配几碟小菜（酱菜）下饭，这样，粥也有味，菜也有味，合在一起就更有一番滋味了。

中国的酱菜可分为南北两味。北味的以北京为代表，偏咸。南味的以扬州为代表，偏甜。而武定府酱菜则取南北风味之所长，具有鲜、甜、脆、嫩的特点和色、香、味俱佳的特色，体显独特的风味。据说，明宣宗灭汉王时，偶然吃到了这里的酱菜，赞不绝口，将其定为了贡菜，还一度压制了北京的“六必居”，所以才有了“武定府酱菜甲天下”之美誉。

武定府酱菜历史悠久，距今已有三百五十余年的历史。自明代宣宗将武定州酱菜定为贡菜后，到天启年间，武定州（惠民城）就陆续出现了一些酱园商号。当时有名的当属“仙泉居”“福元居”“元香斋”“大同”“天顺栈”等八家商号，均在酱菜酿造方面技艺精湛，酱菜色泽鲜艳、咸中带甜、甜中微咸、酱香味浓、清香可口。因“仙泉居”年年向朝廷进贡（康熙、雍正、乾隆），故而为武定府酱菜赢得了“进贡小菜”之美称。之后，人们都将此地的酱菜习惯统称为“武定府酱菜”。

据说，抗美援朝期间，为支援前线，武定府酱菜曾作为慰问品批量运往朝鲜，受到中朝官兵称赞。从此，朝鲜人将武定府酱菜视为圣品。

中华人民共和国成立后，对“仙泉居”进行了公私合营改造，更名为惠民县酱菜厂。1978年后，惠民县酱菜厂恢复了“仙泉居”老字号，惠民镇酱菜厂也重新起用“元香斋”商号。1997年，两厂在发掘整理传统配方与工艺的同时，又开发了酱两仁、酱三样、多味辣菜、酱芦笋、酱香菇等新品种，使武定府酱菜形成糖醋类、酱制类、泡渍菜、豆制品类4大系列50多个品种。

酱菜离不开酱，制菜先制酱，所以对酱的制作更为讲究。春节一过，就开始制酱，先把黄豆蒸熟、发酵、晒干、碾碎、入缸，直到处暑才能起缸，差一天都不行。用师傅的话说，只有好菜、好酱、好技术，才能酱出上等的好酱菜。

时间总是在无意间从指缝中流走，转眼惠师毕业已几十个年头了，但心里还是忘不下武定府酱菜。今年仲夏的一天，我和同学李和又走进了武定府酱菜厂，闻着酱香，听着故事，在厂区与历史中穿行。

     在发酵车间，我又见到了那些大大小小、整整齐齐的陶制酱缸。动看，以排山倒海般的气势，涌现出历史的波澜壮阔；静观，以安若处子的姿态，彰显着藏于深闺的优雅。感念此景，如当头棒喝，让我顿悟。原来，这酱菜的制作最需要的是时间与安静。大道至简！如果忽略了道的简单，也许道就会和你擦肩而过。道，看似简单，内涵却无比丰富。眼前这些质朴的陶缸、原始的伞帽，不单沉淀了生活的滋味，也体现了民间的智慧。中华文化的博大精深不正是体现在这简单的道中吗？

路过车间时，我又一次看到了女工们的笑。她们笑得那么灿烂，那么美丽。这些发自内心的快乐，原来与酱香这么紧密相连。用欢喜的心去酿制，也就融入了愉悦，味道自然爽口浸心。因为，爱是最好的调味品和保鲜剂。

也许，好的味道都是缘于道——纯真之道、简单之道、快乐之道、仁爱之道、诚信之道……味道不只是一个词语，它更是一种理念与信仰。

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